Peut-être que comme moi, pour vous le café ce sont des grains torréfiés et une tasse de liquide noir que vous prenez chaque matin, et puis c’est tout. De passage dans la région du café en Colombie, j’ai pu apprendre comment tout cela se faisait. Je vous emmène pour un petit guide simplifié, vous allez voir c’est pas sorcier !

Cultivation

Avant de commencer, je te tiens à préciser que tout ce que je vais vous expliquer là correspond à des méthodes artisanales, je suppose que pour les grands marchands, des méthodes plus industrielles sont utilisées. Qui de l’œuf ou de la poule ? Il faut bien commencer quelque part, faisons-le avec le fruit et le grain tel que nous la connaissons si-bien. Lorsqu’il est extrait du fruit, il est clair, dur et recouvert d’une légère couche huileuse. Celui-ci est planté dans de petits pots et va germer durant quelques semaines, et une fois atteint une certaine taille, il va être planté en terre. Après deux ans, une plante de café est prête à donner ses premiers fruits. Elle a une durée de vie d’une vingtaine d’années, durant ce temps elle grandira et sera coupée 3-4 fois, quasiment à la racine pour lui redonner sa vigueur des débuts. A chaque coupe, il faut attendre six mois avant de pouvoir de nouveau récolter.

Récolte

Ici dans cette région de la Colombie, les conditions climatiques sont parfaites pour le café : une bonne altitude, un bon ensoleillement, une terre avec un PH neutre et surtout un temps quasiment constant. Si la récolte se fait toute l’année, il y a tout de même des pointes en avril et novembre. Le fruit est au début vert, et lorsqu’il mûrit devient rouge la plupart du temps et parfois jaune selon l’espèce. Dans chaque fruit on trouve un, deux voire trois grains. Lorsqu’il y en a qu’un c’est gage de qualité, lorsqu’il y en a trois c’est le contraire et ceux-ci sont jetés. La récolte se fait alors à la main, les cultivateurs jugeant à l’œil lorsque le fruit est mûr ou non.

Séchage et trie

Une fois la récolte faite, les fruits sont disséqués et le grain est séparé de la peau. La peau sera mis de côté, fermentera pour créer un composte qui servira d’engrais aux plantes. Concernant le grain extrait, on le laisse tout d’abord lui aussi fermenter durant quelques heures, puis il est lavé et séché. Deux techniques pour sécher, une naturelle dans une serre où le soleil va sécher le grain durant plusieurs jours, une autre plus industrielle via un four durant plusieurs minutes. A la fin cela nous donne un grain sec recouvert d’une légère pellicule blanche. S’ensuit alors une étape de trie pour sélectionner seulement les bons grains, car 7 à 15% de la production est mauvaise. Ces mauvais grains sont reconnaissables facilement, ils sont comme un peu pourris et se cassent facilement. Dans les grandes entreprises, ceux-ci sont gardés et traités pour donner le café soluble Nescafé que nous connaissons si bien. Vous savez maintenant pourquoi ça ne vaut pas un bon et vrai café ! Une fois ce trie fait, il va falloir séparer le grain de cette fine pellicule. Dans les petits « fincas », cela se fait avec une machine manuelle qui va broyer le grain, celui-ci étant très dur, seule la pellicule sera écartée. Cette dernière est d’ailleurs recyclée et servira de combustible au four mentionné ci-dessus. Une fois cette étape terminée, le grain est prêt à être torréfié.

Torréfaction et consommation

Là encore deux techniques pour torréfier. Une via une poêle, sans ajout, à feu doux durant une quarantaine de minutes. Le désavantage de cette solution est de ne pas avoir une torréfaction égale pour tous les grains. Du coup, on utilise une machine industrielle qui va chauffer le grain à chaleur constante durant plusieurs minutes, pour un rendu parfaitement homogène. Il existe plusieurs niveaux de torréfaction, de 1 à 5 précisément. A 1 le grain ne sera pas beaucoup torréfié, restera clair et contiendra énormément de caféine. Au contraire du niveau 5, où le grain sera noir et pauvre en caféine. Voilà le grain de café tel que nous le connaissons est prêt.
Pour arriver dans la tasse, il faut désormais le moudre, cela va dépendre alors de la méthode dont vous aller consommer le café. Pour une machine à filtre ou expresso, le grain sera moulé très fin. Pour une cafetière Italienne, ce sera moyennement. Et enfin grossièrement pour un modèle à piston. Cela se fait manuellement ou via une machine automatique, telle que vous pouvez le trouver dans les boutiques lorsque vous allez acheter votre café. Voilà c’est fini, il ne reste plus qu’à boire et apprécier 😉 !

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